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烘焙新手必看!有图有真相手把手教你判断面团打了几成筋

阅读:7489 来源:西点培训 时间:2018-11-07

烘焙一份完美的面包

从最初的配料到最后的烘烤出炉

每一步都要用心操作

而这其中也包含了很多学问和技巧

今天Sweety就把制作面包之面团搅拌

和大家一起分享

 

 

做面包遇到的第一大问题就是要学会判断面团的筋度。因为面团的筋度直接关系到面包成品的口感。面团搅打不够或是搅打过头,加黄油的时机不对都有可能导致你的面包以失败告终。

 

那么今天Sweety用含水量70%的吐司面团向大家展示不同的筋度是什么样的。

 

把材料全部放好以后,直接用刮刀拌几下,然后厨师机开中速搅打,开至3档搅打2分钟,中途可以暂停用刮刀搅拌一下让面团混合的更均匀。中速搅拌均匀后,就要开始展示我们常说的6、7、8、9、10成筋啦,他们到底都是什么状态呢?请看下图详细介绍。

 

 

 

 
6成筋

 

 

我一般把厨师机开到5档,搅打6分钟。中途不要忘记翻拌面团哟,把粘在缸底的面翻上来。6成筋的面团表面看起来还有些小疙瘩,不够光滑。摸一下会非常粘手

 

 

用手拉面团,一拉就断,没什么弹性抻出的膜非常粗糙,破口也非常粗糙。

 

 

 
7成筋

 

 

继续高速搅打4分钟,面团达到7成筋。7成筋的面团表面的小疙瘩变少,表面光滑一些。摸一下还是会有些粘手。用手拉面团,还是会一拉就断,但能感觉到面团有一些回弹,证明面团已经有了少许弹性。抻膜的话,可以抻出比较厚的膜,膜比较粗糙,破口明显锯齿状。

 

 

 

 
8成筋

 

 

继续高速搅打4分钟,面团已经8成筋。8成筋时,面团表面小疙瘩几乎都消失了,表面变得比较光滑,面团如果不是大水量,基本已经离缸,不会再一直粘在缸底了。摸一下,面团柔软,不会很粘手。用手拉面团,可以感觉到面团的回弹力很大,面团非常有弹性。可以抻出比较厚的膜,膜看起来比较细腻,破口依然是锯齿状。

 

 

这个时候,面团弹性已经打好,可以加入黄油,开始搅打面团的延展性。当面团打至8成筋,这时候可以加入黄油了。厨师机开中低速。开2-3档搅打2分钟。看黄油全部融化,面团表面也不泛油光,就说明面团已经和黄油融合好了。

 

 

 
9成筋

 

 

厨师机继续开中高速,搅打4分钟,面团基本9成筋。9成筋的面团表面看起来很光滑。用手摸一下,基本不怎么粘手。用手抻面团,可以拉开一些,但一拉长会断掉,延展性还不够好。抻出的膜很细腻,破洞会是比较小的锯齿状。到9成筋的时候,如果做餐包这种体积小的面包,面团已经可以起缸(拾起制作)了。用厨师机的朋友很多都害怕把面团打过头,到了这个程度就不敢继续打了,Sweety想告诉你们,不要怕,如果你的面抻开还有点阻力,那么就大胆的打,面团的延展性还不够。

 

 

 

 
10成筋

 

 

厨师机继续开中高速,搅打3分钟,完全状态10成筋的面团打好了!10成筋的面团表面很光滑,整理面团的时候,非常容易,折叠几下就可以得到一个表面光滑的面团。打好的面团是几乎不粘手的。用手抻面团,可以轻松的抻开,不会轻易断掉,快看,面团已经被抻出屏幕了。撑出的膜是很细腻很薄,可以看到指纹,用手指戳膜,不会易破,有弹性,破口处是光滑的,没有锯齿。

 

 

Sweety习惯在面团拿出来之后,再在台面上摔几下,把面团整理好,再拿去做基础发酵。搅拌时间会因为面粉吸水量不同,用料不同,机器不同而产生分别,主要是让大家透彻了解不同筋度的面团究竟是什么样子。几成筋没有明确严格的定义。

 

今天的分享也是思味缇老师们多年打面总结的经验,如果有什么偏颇的地方还请伙伴们留言指正,一起分享一起进步。

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