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没想到!小小的柠檬,在烘焙中居然那么好用?!

阅读:229 来源:西点培训 时间:2018-11-21

你有没有做过戚风蛋糕?

 

做蛋糕的时候是不是有这样一个步骤:蛋白加入几滴柠檬汁进行打发。

 

你以为在打发蛋白时加入柠檬汁,纯粹是掩盖蛋白的腥味那就错了!

 

 

1

为什么要在打发蛋白时加柠檬汁?

 

在“烘焙大师”的眼里,醋和柠檬汁都是酸的。但在食品学里,柠檬是碱性物质。

 

碱性食物是指食物消化代谢后呈碱性。通常包括蔬菜、海产品、水果、茶叶、咖啡!就连酸奶也属碱性食品,带酸味的柠檬、橘子、山楂、西红柿、杏等也是碱性食品。

 

 

而蛋白在打发时,蛋白依靠外力的作用打发成泡沫,使得蛋白质不断形成键结,而蛋白键若是过度结合,则会影响蛋白的稳定性。加入柠檬汁则能够有效的减缓键结过度产生,并起到调节蛋清PH的作用。

 

 

简而言之就是:柠檬汁有助于蛋白打发,提高大蛋白的稳定性。

 

2

你怎么挤柠檬汁的?

 

 

 

在烘焙中,每次在挤柠檬汁时总是耗尽吃奶的力气,每个人挤柠檬的方式也是五花八门。

 

 

徒手法

 

 

这一招考验的是握力,将柠檬竖向对半切后,使出你手掌的所有力气,把柠檬往死里挤出柠檬汁即可。

 

 

 

工具法

 

 

这一招考验的是应变能力,如果你有专门的工具,或是随手就能拿到的夹子或勺子,都可以成为挤柠檬的利器。

 

 

 

挤柠檬小技巧

 

 

a.挤柠檬前可以将柠檬放入微波炉叮10秒,柠檬皮加热变软,更容易受力挤出柠檬汁。

 

b.在切开柠檬前,将柠檬在桌面上来回滚动,也有助于柠檬出汁。

 

c.切柠檬尽量竖向对半切,每一瓣柠檬都被切开也更容易出汁。

 

 

3

柠檬皮屑怎么用在烘焙里?

 

许多水果在食用的时候会将皮舍弃掉,而在甜品制作中,柠檬皮的地位和作用甚至高于柠檬果肉,甜品师会将柠檬表皮削成碎末,加到产品中起到增色提味或是装饰的作用。

 

 

Sweety用实际行动证明:做原味蛋糕时先刨下一些柠檬皮屑混入待用的砂糖中半个小时以上,再按正常步骤操作,蛋糕味道会更好,没有蛋腥味而且不腻口。

 

 

4

黄柠&青柠傻傻分不清楚?

 

相信不少人跟Sweety有一样的错觉:青柠檬就是还没成熟的黄柠檬?

 

然而真相并不是!

 

 

黄柠檬和青柠檬是我们常见的两种柠檬品种,两者在口味和运用上都略有差异。在口感上,青柠比黄柠更酸,回味略有苦涩,味道比较清香。

 

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