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开课啦!5分钟干货小课堂开课啦!

阅读:358 来源:西点培训 时间:2019-01-16

Q1:烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗

 

A:烘焙的时候,尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。

在烤戚风蛋糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间烤欧式面包也是一样如果做的面包体积较大,也必须放低一点。吐司的话,也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。

 

Q2:为什么太小的烤箱不适合烤西点?

 

A:因为如果烤箱空间不足,放入烤模之后,温度就没有办法很快地均匀传导。就例如一锅沸水,锅子大的话,沸水量多,假如加入一杯冰水,因为沸水量多,温度也不会马上降低。锅子小的话,加入一杯冰水,因为沸水量少,相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度,如果温度一下子改变,就很容易失败。

 

 

Q3:有盐黄油和无盐黄油有何差别?

 

A:做蛋糕的时候,最好能用无盐黄油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。制作面包的话,因为黄油的成分不是很多(30g以下),所以使用有盐黄油或者无盐黄油,就没有很大的关系了。

 

Q4:糖加黄油打发时,为何黄油会油水分离?

 

A:有可能温度太高使黄油太软接近融化了,黄油不要放到太软,不然打的过程中,黄油接近融化的程度就容易油水分离。

 

Q5:为什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?

 

A:因为面糊的浓稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀释一下面糊,再与其他蛋白霜混合,这样才会好操作也混合得更均匀。

 

 

Q6:打蛋白霜容易失败的原因是什么?

 

A:鸡蛋不新鲜 鸡蛋温度太高也容易失败,所以最好使用前先冷藏一下使用前不要摇晃鸡蛋分蛋的时候,一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂。使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,才不容易失败。搅打太久成为棉花状,尾端无法坚挺也没办法使用。

 

Q7:烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗?

 

A:蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。

 

 

Q8:为何烤乳酪蛋糕(芝士蛋糕)放置在下面的烤盘里要加热水?

 

A:烤盘加满热水,可以让乳酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高,而造成表面膨胀裂开热水一定要尽量倒满避免中途加水而开烤箱,使得冷空气进入,让蛋糕塌陷。

 

Q9:乳酪蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的?

 

A:镜面果胶可以在烘焙材料行卖到。也可以准备一罐杏桃果酱使用时舀一大匙加一点点热水混合均匀,就可以涂抹在蛋糕表面了,效果与镜面果胶一样。

 

 

Q10:为什么烤磅蛋糕抹了一些油去烤,还是会沾黏在模具上?

 

A:抹烤模的油脂一定要使用没有融化的黄油不能用植物油或者融化的黄油。先涂抹黄油,再撒上一层薄薄的低筋面粉,这样就不会沾黏。

 

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