面包烘焙培训:法棍面包做法步骤

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面包烘焙培训:法棍面包做法步骤

发布时间:2018-03-01 本文已经帮助【1017】名学员解决问题

  法式长棍面包(Baguette)是一种最传统的法式面包,营养丰富。法国面包的代表就是“棍子面包”,baguette原意是长条形的宝石。法式长棍面包的配方很简单,只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料,通常不加糖,不加乳粉,不加或几乎不加油,小麦粉未经漂白,不含防腐剂。在形状上、重量上也统一为每条长76cm,重250g,还规定斜切必须要有5道裂口才标准。

 

  用料

  水600克

  盐20克

  酵母4克

  老面300克(水150、高筋粉150酵母1克搅拌均匀隔夜用)

  法棍面包的做法

  1、面粉、水搅拌均匀18度左右,静止20分钟

  2、加入老面盐搅拌完全扩展23-24度,基本发酵50分钟(室温24-28度环境)

  3、发酵完成后需要翻面再次发酵50分钟(像别被子一样左右折三折再次上下折三折)

  4、基础发酵完成后分割成350克一个

  5、放入密闭的保鲜盒松弛30分钟

  6、松弛完成的状态

  7、然后整形,拍成长方形,上向下折叠三分之二.下向上折叠三分之二.中间重叠三分之一.然后再对折搓成50厘米左右的长条。

  8、放入发酵帆布(必须发酵布,然后用布盖上室温发酵40-50分钟)

  9、发酵完成后放入高温布,划5刀

  10、然后移入烤箱,上火240下火220,入炉立马喷蒸汽3秒,烘烤24分钟

  11、最终成品,面包内部组织气孔大小不均,很有湿润感,皮酥脆。

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