法式甜点培训:巧克力歌剧院蛋糕做法步骤图

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法式甜点培训:巧克力歌剧院蛋糕做法步骤图

发布时间:2018-02-28 本文已经帮助【2411】名学员解决问题

  爱吃巧克力的人,一定会迷上它,那浓郁的巧克力与咖啡味,萦绕在舌尖,慢慢融化在口中,香味久久不能散去…….

  一种说法认为,此款甜点原先是从法国的一家点心咖啡店所研发出的甜点,因为超受欢迎、人气极高,并且店址又在歌剧院旁边,所以干脆将此甜点称为Opera,法文的意思即为歌剧院,也就是我们所称呼的欧培拉。

  另一种说法认为,欧培拉蛋糕(Opera)由1890年开业的Dalloyau 甜点店最先创制,由于形状正正方方,表面淋上一层薄薄的巧克力,就像歌剧院内的舞台,而蛋糕表面缀上一片金箔,象征歌剧院里的加尼叶(原是巴黎著名歌剧院的名字),因此得名。传统的Opera有六层,包括三层浸过咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油及巧克力奶油馅,入口要够松化,而咖啡与巧克力两者的味道亦要平衡。

  巧克力歌剧院蛋糕做法步骤图

  用料

  杏仁粉45g

  糖粉12g

  全蛋140g

  蛋白45g

  砂糖(打发蛋白)10g

  黄油8g

  低筋面粉12g

  巧克力甘纳许:

  淡奶油50g

  巧克力50g

  咖啡奶油霜:

  蛋白30g

  水15g

  砂糖40g

  咖啡粉4g

  热水(融化咖啡粉)少许

  黄油(室温软化)60g

  潘趣酒:

  砂糖30g

  水60g

  咖啡粉4g

  热水(融化咖啡粉)少许

  咖啡酒5g

  淋面酱:

  吉利丁片2g

  水30g

  砂糖50g

  巧克力35g

  可可粉8g

  淡奶油20g

  巧克力歌剧院蛋糕的做法

  1.杏仁粉、糖粉、过筛的低筋面粉用手动打蛋器拌匀,加入全蛋液(事先打散),电动打蛋器打至颜色发白。

  2.蛋白一次性加入砂糖打发至干性发泡。(烤箱上下火200°预热)

  3.取一部分蛋白加入蛋黄糊中,翻拌均匀,倒回到蛋白糊中拌匀,融化的黄油通过刮刀的缓冲倒入蛋糕糊中,快速拌匀,倒入垫有油纸的烤盘中(28cm×28cm的烤盘)。

  4.上下火200°烤15分钟,表面金黄色即可,趁热揭下油纸,晾凉后四等分。

  巧克力甘纳许:

  淡奶油倒入奶锅中,中火加热至微沸,倒入巧克力,静置大约1分钟然后一个方向搅拌直到顺滑,放冷却后有浓厚的感觉时再用。

  意式咖啡奶油霜:

  1.糖和水倒入厚底的奶锅中,中小火加热,加热的同时打发蛋白,打至硬性发泡,糖水加热至118°,细流状倒入打发的蛋白中,此时一定要注意溅到盆右边的盆壁上的糖浆,快速把盆壁上的糖浆刮到蛋白中,不然天气稍冷会凝固(此步骤为蛋白杀菌)中高速一直打到蛋白霜光亮、浓稠,当打蛋器会明显感觉有阻力即可。

  2.室温软化的黄油用电动打蛋器打至顺滑,微打发的状态,倒入已提前融化的咖啡粉,低速打匀,取一部分加入意式蛋白霜中,低速打匀然后加入剩下的黄油,拌匀即可。

  潘趣酒:

  将砂糖倒入水中,中火煮微沸离火,制成糖浆,再将咖啡粉倒入少许热水中拌匀,再倒入糖浆中拌匀,稍凉再倒入咖啡酒、朗姆酒混匀即可。

  淋面酱:

  1.吉利丁冰水泡软(吉利丁粉用4倍的水浸泡)

  2.细砂糖加入水中,加热至104°离火加入巧克力、可可粉、淡奶油和泡软的吉利丁片,每加入一种都要充分搅拌直至融化完全(搅拌要一个方向)待淋面酱的温度降至30°--35°之间即可淋面。(此步骤用均质机更好)

  层次组装:

  1.取一片杏仁海绵蛋糕,上下两面均匀刷上潘趣酒(也可以4片蛋糕片一起刷),上色面朝下,放到垫片上然后涂上巧克力甘纳许抹平,放冰箱冷藏或冷冻至凝固(我是冷冻15--20分钟)

  2.从冰箱取出后再放上刷好潘趣酒的蛋糕片,上色面朝下,涂上咖啡奶油霜抹平,放冰箱冷冻至凝固。

  3.重复以上步骤

  4.待最后一层咖啡奶油霜凝固后,即可淋面。

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